Soll Kernöl zum Braten verwendet werden?

Nein – da der Rauchpunkt bei 120°C liegt. Als Rauchpunkt gilt die niedrigste Temperatur, bei der Speiseöle und -fette erstmals eine deutliche Rauchentwicklung zeigen. Fängt das Öl zu rauchen an, entwickelt sich das giftige Acrolein, welches unter Verdacht steht, krebserregend zu sein. Neben der gesundheitlichen Gefahr, verliert das Kernöl bei starkem Erhitzen auch seinen typischen Geschmack.

Wovon ist der Rauchpunkt abhängig?

Der Rauchpunkt ist unter anderem vom Wasser- und Eiweißgehalt sowie dem Anteil an freien Fetten (je mehr freie Fettsäuren, desto niedriger ist der Rauchpunkt) abhängig. Die Anzahl der ungesättigten Fettsäuren beeinflussen den Rauchpunkt kaum.  Auch ein bereits öfter erhitztes Öl (z.B. beim Frittieren) hat mehr freie Fette als ein „frisches“ Fett. Native Öle haben meist einen höheren Anteil an freien Fettsäuren als raffinierte Öle.

Raffinierte / nicht raffinierte Öle

Raffinierte Öle werden unter Einfluß von Hitze und Chemikalien gewonnen (Entschleimen, Entsäuern, Bleichen, Dämpfen). Nicht raffinierte Speisefette – z.B. Kürbiskernöl – dürfen lediglich durch mechanische oder physikalische Prozesse (ausgenommen Extraktion) gewonnen werden. Nur Waschen, Absetzenlassen, Filtrieren oder Zentrifugieren gereinigt und kurzfristig mit Wasserdampf/Vakuum unter 140 Grad Celsius behandelt werden. Es sind keine Zusatzstoffe enthalten.

Wie hoch liegt der Rauchpunkt bei anderen Ölen?

Zum Braten und Frittieren werden Großteils raffinierte Öl verwendet. Das Öl verliert zwar beim Verarbeitungsprozess wichtige positive Eigenschaften, dafür kann es aufgrund des höheren Rauchpunktes zum Braten von Fleisch und Gemüse verwendet werden.

Da der Rauchpunkt höher ist. Die nachfolgende Tabelle gibt eine Übersicht über gängige Speiseöle und deren Rauchpunkt, wobei anzumerken ist, dass die Angaben in der Literatur schwanken und die Anzahl der tatsächlichen freien Fette stark vom Alter und der Lagerung des Öls abhängig ist:

Hier findest du eine umfangreichere Darstellung unterschiedlicher Speiseöle und deren Rauchpunkte.          

Unser Kürbiskernöl ist bestens geeignet zum Verfeinern von Salaten, Desserts, Aufstrichen u.v.m. Auch Backen ist kein Problem, da die Kerntemperatur eines Kuchens maximal knapp 100°C erreicht und somit unter dem Rauchpunkt liegt.